Arm aber Bio!

Ach, das vegane Leben – gar nicht so einfach. Mehr als ein halbes Jahr lang gab es bei mir zuhause nichts vom Tier, keine Butter, keine Eier, von Fisch und Fleisch ganz zu schweigen. Als ich aber im Dezember so richtig erkältet war, erinnerte ich mich an die segensreiche Wirkung von Hühnersuppe – Vegetarier also jetzt bitte mal weghören, denn jetzt kommt der Super-Spartipp für köstliche Hühnersuppe.
Als ich im Biomarkt an der Fleischtheke nach einem Suppenhuhn fragte, hieß es: “Haben wir nicht, aber vielleicht möchten Sie Karkassen?”
Zur Erklärung: Hühnerkarkassen sind das, was übrigbleibt, wenn Brust, Keulen und Flügel, die der eilige Mensch bevorzugt kauft, herausgelöst sind. Der Preis für diese Überreste: 2,20 € fürs Kilo. Das musste ich ausprobieren – und ich war überrascht, wie viel Fleisch noch an den Knochen war. Die große Portion, die ich mitgenommen habe, kostete um die 1,50 € und ergab eine prima Suppe mit reichlich zartem Fleisch. Auch die beiden niedlichen Stücke in den Rückenmulden, die Franzosen “sot l’y laisse” (“ein Narr, wer’s liegenlässt”) nennen und die eigentlich das Beste am Huhn sind: zart aber nicht trocken, waren dabei.
Wenn das nicht der perfekte Arm-aber-Bio!-Spartipp ist.
Da es sich bei den Karkassen nicht um Suppenhuhn, sondern um die Reststücke vom Brathähnchen handelt, wird die Suppe weniger fettig, das kann man gut finden oder auch nicht. Ich persönlich finde die Brühe von einem fetten alten Suppenhuhn die köstlichere Alternative, ist aber halt auch deutlich teurer. Und muss länger kochen, braucht also auch noch zusätzliche Energie.

Bestens geeignet ist diese Suppe für die beliebte thailändische Tom Kha Gai – die Hühnersuppe mit Zitronengras, Champignons und Kokosmilch – die mit ihrer wohldosierten Schärfe die Atemwege freimacht, schön einheizt und somit an kalten Tagen als Erkältungsbekämpfungsmittel und Stimmungs-aufheller gleichermaßen dient.
Da ich im Moment schon wieder verschnupft bin (Winter ist einfach nicht meine Jahreszeit), habe ich mir heute nochmal für insgesamt 2 € zwei Packerl Karkassen gekauft und mache daraus eine schöne Thai-Suppe.

Was Sie dafür sonst noch brauchen:
Zitronengras. Wenn Sie frisches Zitronengras kaufen, sollten Sie in den darauffolgenden Tagen noch ein paar fernöstliche Rezepte einplanen, damit Ihnen die guten Stangen nicht vertrocknen. Andernfalls lieber auf getrocknetes Gras oder Pulver zurückgreifen. Dass das frische Zitronengras im Pinzip die bessere Wahl wäre, ist klar, aber zum Vertrocknen und Wegwerfen ist es definitiv zu schade.
Galgant, ersatzweise Ingwer. Das Originalrezept verlangt nach Galgant, wer jedoch selten asiatisch kocht, ist mit Ingwer besser bedient. Denn damit lässt sich – ebenfalls wirksam gegen Erkältungen – feiner Ingwertee machen.
Kaffirlimettenblätter. Gibt es im Aisa-Laden in der Tiefkühltheke. Kostet in der Regel nicht viel und ist eine gewaltige Menge für jemanden, der kein Thai-Restaurant hat. Da ich im Winter den Kühlschrank abschalte, weil meine Speisekammer dann kalt genug ist, habe ich die Kaffirblätter, um sie zu retten, getrocknet und in eine Dose gepackt. Sie haben nichts von ihrer geschmacklichen Intensität eingebüßt!
Kokosmilch in Dosen gibt es längst auch im Bioladen. Wen die Verpackung nervt, kann auf gepresste Kokoscremeriegel, die nur in Papier und Pappe verpackt sind, zurückgreifen. Die haben außerdem den unschätzbaren Vortei, dass sie beliebig dosierbar sind. Die Dosenkokosmilch muss, wenn sie erst geöffnet ist, zügig verbraucht werden, weil sie schnell schimmelt. Von den Cremeriegeln schneidet man sich die gewünschte Menge herunter und kann den Rest lange aufheben.
Fischsauce gehört eigentlich auch noch dazu. In meinem tendenziell veganen Haushalt habe ich aber keine mehr, und die Suppe schmeckt auch ohne gut. Halt nicht ganz so original.

Weitere Zutaten: 1 Handvoll Champignons. Wie schön, dass man im Bioladen keine abgepackten Halbpfundpakete nehmen muss, sondern sich einfach vier, fünf Schwammerl herauspicken kann.
Tomaten haben jetzt wirklich nicht Saison, sollten Sie trotzdem eine oder zwei herumliegen haben – rein damit in die Suppe, sie geben zusätzlich geschmackliche Fülle.
Weil ich gerade noch einen letzten Rest Stangensellerie da habe, kommt der auch mit in die Suppe, obwohl er nicht nötig wäre.
Jetzt braucht es nur noch etwas helle Sojasauce oder einfach Salz zum Abschmecken und als Tüpfelchen auf dem i: Koriandergrün.

Zubereitung:
Hühnerkarkassen mit Kaffirblättern, grob zerkleinertem Zitronengras, einem daumengroßen, geschälten Stück Galgant oder Ingwer und in Ringe geschnittener Chilischote (Menge und Schärfegrad nach persönlichem Gusto) in einem Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dicke Schaumstücke entfernen und ca. 1 Stunde sachte köcheln lassen.
Die Hühnerstücke herausheben, soweit abkühlen lassen, dass Sie sie anfassen können, ohne sich die Finger zu verbrennen und die Fleischstückchen von den Knochen lösen.

Fertigstellen: In einem sauberen Topf die heiße Hühnerbrühe mit 400 ml Kokosmilch (Dose oder entsprechende Menge Presscreme) verrühren, Champignonscheibchen und Hühnerfleisch und evtl. Tomaten hinzufügen, 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz oder Fischsauce oder heller Sojasauce abschmecken, mit Koriandergrün bestreuen.

Alles was Sie zum fröhlichen Feiern brauchen, ist nette Gesellschaft und gute Musik. Na schön, ein leckeres Fläschchen kann auch nicht schaden, dazu eine feine Kleinigkeit zu essen.
Hummer, Lachs und Kaviar? Braucht kein Mensch!
Wie wär’s mit veganen Sushi? Sind hübsch anzusehen, schmecken köstlich – und dafür wird keinem Tier eine Flosse gekrümmt.

So geht’s: Für 24 Sushi 200 g Sushi-Reis in ungesalzenem (Original) oder schwach gesalzenem (finde ich persönlich besser) Wasser in ca. 20 Minuten garköcheln.
3 EL Reisessig mit 1 Prise Zucker und etwas Salz (falls keins im Kochwasser war) verrühren und behutsam unter den Reis heben.
2 schön reife Avocados – unbedingt die mit der dunklen narbigen Schale (Sorte “Hass”) – schälen, in dünne Spalten schneiden und mit etwas Zitrone oder Limette beträufeln.
Ein Schälchen Wasser mit einem Spritzer Essig bereitstellen. 2 Nori-Blätter mit der Schere halbieren. 1 halbes Blatt auf die Matte legen, die glänzende Seite nach unten, und eine etwa 1/2 cm dicke Schicht Reis darauf verteilen, dabei umlaufend etwa 2 cm Rand freilassen.
In die Mitte der Länge nach Avocadospalten legen.
Das Ganze mit Hilfe der Matte aufrollen, dabei sachte andrücken, dass die Rolle eine gewisse Stabilität und Festigkeit bekommt.
Mit einem sehr scharfen Messer in 6 Stücke schneiden.
Zum Anrichten kleine Schälchen mit Sojasauce, Wasabi, dem höllenscharfen japanischen Meerrettich, und mit eingelegtem Ingwer bereitstellen.
Aufwand: Wenn Sie das erste Mal Sushi zubereiten, ist tatsächlich eine gewisse Anfangs-Investition fällig. Sie brauchen speziellen Reis, Reisessig, eine Bambusmatte zum Aufrollen, Algenblätter, Sojasauce und Wasabi zum Eintunke, dazu noch eingelegten Ingwer. Allerdings hält das alles, und Sie können davon so oft bzw. so viele Sushi herstellen, dass die einzelne Portion wirklich nicht viel kostet. Der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.

Ein gutes Jahr 2012 wünscht Ihnen Ihre Rosa Wolff

Geht es Ihnen auch so: je dunkler und kälter es draußen ist, desto mehr steigt der Appetit auf süße Seelentröster. Vom Schreibtisch aus kann ich zusehen, wie der Wind gerade die letzten Blätter von den Bäumen reißt. Deshalb ist jetzt ein Rezept fällig. Da ich immer noch am Vegan-Kochbuch arbeite, sollen es Kekse ohne Eier und Milchprodukte sein. Andererseits bin auch ich keine Freundin von Ersatzstoffen wie Margarine. Glücklicherweise ist mir eingefallen, dass ich in Italien mal sehr feine süße Anis-Kringel gegessen habe, die mit Olivenöl statt mit Butter gemacht waren. Klingt schräg? Wagen Sie es trotzdem! Die “ciambelline al vino e anice” schmecken nämlich wirklich köstlich.

So geht’s:
Backblech mit Backpapier belegen.
1/2 TL Aniskörner in 65 ml Weißwein einweichen.
In einer Rührschüssel 250 g Mehl mit 75 g Zucker, 1 Msp Salz und 1/2 TL Trockenhefe vermischen.
Eine tiefe Mulde hineindrücken und da hinein 60 ml Öl gießen (ich habe gut zur Hälfte Sonnenblumenöl und knapp zur Hälfte bestes Olivenöl genommen).
Die eingeweichten Aniskörnchen samt Wein ebenfalls dazugießen.
Das Ganze mit Hilfe von Knethaken oder Zauberstab oder mit der Kraft Ihrer Hände zu einem glatten Teig verkneten.
Backofen auf 180 Grad stellen.
Jeweils ein etwa walnussgroßes Stück Teig nehmen, zwischen den Händen zu einer knapp 10 cm langen Wurst rollen und diese zu einem Kringel formen und aufs Blech legen – bei mir sind es übrigens 27 Stück geworden. Nein, Sie brauchen kein Mehl dafür, der ölige Teig klebt nicht und lässt sich gut verarbeiten. (Handcreme brauchen Sie anschließend auch nicht, weil die Hände dann ebenfalls gut geölt sind.)
In 20-30 Minuten (abhängig davon, wie dick ihre Kringel geworden sind und wie gut Ihr Backofen heizt) goldgelb backen.
Wie immer beim Backen: dabeibleiben und die Sache nicht aus den Augen verlieren!
Die Plätzchen schmecken leider schon sehr gut, wenn sie noch backofenwarm sind. Essen Sie trotzdem nicht alle auf einmal. Vollständig ausgekühlt in eine Dose gepackt halten sie mindestens 1 Woche.
Kosten: etwa 2,00 € für gut 400 Gramm Plätzchen

Hier ein Tipp für die Mutigen (ich gebe zu, dass ich persönlich mich etwas fürchte vor den flotten Kochtöpfen):

Liebe Frau Wolff,
gestern habe ich das Kochbuch Arm aber bio bekommen und konnte es erst aus der Hand legen, nachdem ich es durchgelesen hatte. Das wird jetzt genauso mein ständiger Begleiter, wie bereits Arm aber bio.
Mein Energiespartipp ist der Schnellkochtopf. Ich habe gleich zwei, einen mit 5 l und einen mit 2 l. Die sparen nicht nur Energie sondern auch viel Zeit. Ich benutze meine fast täglich. Besonders Nahrungsmittel die viel Zeit zum Kochen brauchen, wie Suppenhuhn, Hülsenfrüchte oder Rote Bete koche ich nur im Schnellkochtopf. Aber auch Kartoffeln, Suppen, Eintöpfe und und und….
Sicher sind Schnellkochtöpfe erstmal eine teure Anschaffung, aber sie sind wirklich unverwüstlich. Ich habe meine jetzt schon über zwanzig Jahre. Außerdem , wie wär’s mit eBay? Da gibt es Schnellkochtöpfe gebraucht in Hülle und Fülle. Und wie gesagt, auch ein gebrauchter Topf hällt noch ewig. Vielleicht mal ein neuer Gummiring, aber der kostet nicht viel.
Das Händeln eines Schnellkochtopfes braucht natürlich auch ein wenig Übung, aber nach zwei-, dreimal kann das auch jeder.
Viele Grüße, Bärbel S.

muss der Verzicht auf tierische Produkte sein. Inzwischen habe ich jede Menge Rezepte ausprobiert, nicht alle auf Anhieb ein Treffer, aber die meisten doch ziemlich gut. Gestern abend mit Freunden ein nettes Menü zelebriert. Zuerst gab’s frisch gebackenes, hauchdünnes, knuspriges Brot, das in italienischen Lokalen und Bäckereien als “Schwiegermutterzungen” bekannt ist: Hefeteig, mit der Nudel-maschine hauchünn ausgerollt und kurz gebacken. Außerdem frittierte Tofu-Würfelchen, dazu Hummus, ein Chutney aus sehr ge-schmacksintensiven Zwetschgen und Romesco-Sauce, eine Paste aus Paprika, Chili, Tomate, Knoblauch, Olivenöl, Brot, Essig und gemahlenen Mandeln. Fein! Dann ein Curry aus Kichererbsen und Kokosmilch mit Reis und zuletzt Birnen in Karamellsauce mit einem Sorbet aus bereits erwähnten aromatischen Zwetschgen. Nach Verzicht hat’s nicht geschmeckt.
Rezepte folgen.

Seit ein paar Tagen probiere ich unentwegt vegane Rezepte aus. Heute mittag gab’s Süßkartoffeln mit grüner Currysauce. Die orange-farbenen, milden Bataten und die grüne, pikante Sauce sind farblich wie geschmacklich eine tolle Kombination.
Die Sauce besteht aus Koriandergrün, frischer Chilischote, Zwiebel, Salz, Öl, Kreuzkümmel und etwas Knoblauch. Die geschälte Süßkartoffel habe ich in ca. 3 mm dünne Scheiben geschnitten und in einer großen Pfanne in wenig Öl angedünstet. Nach etwa 12 Minuten habe ich etwas von dem Curry darüber gelöffelt und das Ganze noch wenige Minuten weitergegart.
Hat prima geschmeckt!

Folgenden sehr netten Brief einschließlich Tipp möchte ich Ihnen nicht vorenthalten:
Liebe Frau Wolff,
Sie haben zwei großartige Bücher geschrieben!! Vielen Dank Ihnen und dem Verlag, ich freue mich so, daß ich (irgendwie durchs I-Netz) darauf aufmerksam wurde. Es ist auch seltsam zu erkennen, wie gut man finanziell dran ist und wie wenig Gedanken man sich um jeden Cent zu machen braucht… – Eine einzige ”Kritik”, besser gesagt Anmerkung, zu Ihrem Kochbuch S. 20. Sie schreiben, ein Brot, das nicht frei geformt, sondern in einer Kastenform gebacken wird, sollte in zwei, drei Tagen aufgegessen sein. Ich backe seit Monaten Vollkornbrot mit selbergemachtem Sauerteig (Roggenmehl + Wasser) in einer Kastenform, hülle das ausgekühlte Brot in Küchenpapier, stelle eine große Schüssel drüber und bewahre es so im kalten Backofen auf dem Backrost auf. Es schmeckt nach einer Woche noch genial, ist weder zu feucht noch zu trocken. – Ansonsten großer Beifall zu Ihren guten und wichtigen Büchern und alles Gute, herzliche Grüße aus Sachsen von Beate F.
Liebe Beate F.,
erst mal ganz herzlichen Dank für das Lob! Was das Brot betrifft: Sie haben absolut recht, soweit es Brot aus geknetetem und dadurch festeren Teig besteht. Nur bei den Broten aus ungeknetetem, lediglich gerührtem Teig mit ihrem überdurchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt würde ich – zumal in der warmen Jahreszeit – nicht darauf bauen, dass sie unbeschadet eine Woche überstehen.
Herzliche Grüße nach Sachsen, Ihre Rosa Wolff

Die Arbeit am veganen Kochbuch geht langsam voran.
Aber es ist gar nicht so einfach, das vegane Leben! Seit Anfang März gibt es bei mir zuhause im Prinzip nichts mehr vom Tier. Das hat ziemlich lang geklappt. Eine Ausnahme war mein Geburtstag im Mai, da brachte eine Freundin einen Kuchen mit, nicht vegan, eine andere einen Salat mit Schafkäse. Da konnte ich aber nichts dafür. Und im Juni brachte ein Freund einen Fisch mit. Was hätte ich machen sollen. Ihm mitsamt dem Flossentier die Tür weisen?

Davon abgesehen war ich ziemlich konsequent.
Zuhause, wie gesagt. Denn wenn ich unterwegs bin für eine Reportage über Köche beispielsweise, dann probiere ich, was dort aufgetischt wird. Wobei ich bei Wahlmöglichkeiten mich eher für vegetarische Varianten entscheide. Und wenn ich eingeladen bin, mache ich den Gastgebern und mir ebenfalls keinen Stress.

In den letzten Tagen fällt es mir aber zusehends schwerer durch-zuhalten.
Kürzlich habe ich gemogelt und meinen Grundsatz “mir kommt nichts vom Tier ins Haus” scheinheilig umgangen, indem ich mir ein Stück Kuchen gekauft und ihn dann im Garten, also eben nicht im Haus gegessen habe. Ein wenig schuftig kam ich mir dabei vor. Gleichzeitig hat das süße Teilchen besonders lecker geschmeckt – der Reiz des Verbotenen …

Gleichzeitig bastle ich weiter an veganen Rezepten und halte das Projekt des veganen Kochbuchs nach wie vor für richtig und wichtig. Auch wenn aus mir wohl nie eine Hundertprozentige werden wird. Aber darum geht es auch nicht. Sondern darum, den Verbrauch an Lebensmitteln tierischer Herkunft deutlich einzuschränken. Damit das klappt, braucht es eine attraktive Auswahl an Rezepten, die ganz ohne auskommen.

Also mache ich weiter, werde vielleicht hin und wieder über die Stränge schlagen, aber doch die allermeiste Zeit vegan essen.
Jetzt probiere ich es mit veganen Sushi – ein wichtiges Rezept, denn die Algen gleichen den Mangel an Jod aus, das sich sonst fast ausschließlich in tierischen Produkten wie Fisch oder Milch findet.