Zickiger Hefeteig

Hefeteig zickt leider manchmal, wie folgende Anfrage zeigt:

Liebe Frau Wolff,
ich bin begeisterte Leserin/Nutzerin Ihrer Bücher!
Vorgestern und gestern habe ich aus dem roten Büchlein den ”Feinen Frühstückszopf” in Angriff genommen.
Zweimal, da er am Freitag nicht gelang und ich nicht aufgeben wollte. ;-)
Gestern wars aber wieder nix mit den Genuss zum Nachmittag.
Also: ich habe Weizenmehl 1050 genommen und mich ans Rezept gehalten. Am Freitag mit 2 TL Trockenhefe, da ging der Teig schon einmal nicht auf. Gebacken (ganz optimistisch) wars natürlich nix.
Am Samstag mit einem größeren Schwung (knapp eine Tüte) Trockenhefe (übrigens die Alnatura) ging der Teig auf, aber er wollte nicht durchbacken. Ergebnis war, dass er außen recht dunkelbraun war und innen leicht klitschig.
Haben Sie einen Tipp für mich, was mache ich bloß verkehrt?
Bettina

1. Wenn der Teig nicht aufgeht, gibt es drei mögliche Ursachen: Entweder ist die Hefe zu warm geworden – die Flüssigkeit darf immer nur lauwarm sein, sonst stirbt die Hefe. Oder Sie haben dem Teig nicht genug Zeit gelassen. Je kühler der Raum, desto länger braucht der Teig. Und auch mit dem schwereren 1050er-Mehl könnte es länger dauern. Ich selbst nehme für den Zopf gern 550er, weil der Zopf damit schön flauschig wird.
Oder die Hefe war, was allerdings eher selten vorkommt, von vornherein nicht mehr in Ordnung, weil überlagert oder was auch immer.
Jedenfalls: Wenn der Teig nicht aufgeht, kann man sich den Strom fürs Backen sparen, weil nur ein harter Klumpen dabei rauskommt. Man kann den Teig aber retten, indem man einen neuen Ansatz mit frischer Hefe macht und in den Teig einarbeitet und den Teig von neuem gehen lässt.

2. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, aber das Backergebnis, wie von Ihnen beschrieben, unschön ist (außen dunkel, innen Matsch), kann das eigentlich nur daran gelegen haben, dass die Temperatur zu hoch war. Backöfen sind leider extreme Individualisten, manche heizen wie der Teufel, manche eher gemächlich, man muss für seinen Ofen herausfinden, was klappt.
Ich drücke die Daumen für die nächste Backacktion!

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